Fünf Fragen ans Kutschker 44

Tischler oder Koch?

Georg, warum bist du Koch geworden?
Ich hatte nach der Schule Lust, Tischler oder Koch zu lernen. Dann hab ich eine Lehrstelle im Steirereck angeboten bekommen und da haben meine Eltern gesagt: Du wirst Koch.

Ein weiter Weg vom Lehrling eines Haubenrestaurants zum eigenen Lokalbesitzer. Wie kam es dazu?
Als Lehrling wollte ich unbedingt ganz rasch so sein wie mein Vorgesetzter, der Demi-Chef de Partie. Nicht nur Hilfsarbeiten machen und Kisten schleppen.
Irgendwann hatte ich das erreicht, doch da gab’s über mir wieder einen, der mir sagte, was ich zu tun hatte, den Chef de Partie. Schließlich wurde ich Sous-Chef, also zweiter Küchenchef und sogar Chef de Partie, und immer noch hatte ich den Küchenchef über mir. Letzte Konsequenz: Ich muss Küchenchef werden

. Und nachdem ich in circa dreizehn Betrieben gekocht hatte, war klar: Ich muss mich selbstständig machen.

Wie holst du dir die Inspiration?
Kochbücher anschauen, Essen gehen, mit Leuten reden, offen sein. Über den Markt schlendern, schauen, was es gibt.

Welche Art von Kochbüchern verwendest du?
Für mich gibt es zwei Kategorien Kochbücher: Nachschlagewerke, zum Beispiel die ganze Teubner-Reihe, also wirkliche Grundkochbücher. Und dann liebe ich Kochbücher mit schönen Fotos. Daraus hol ich mir Ideen und kombiniere das dann individuell. Manchmal mach ich aus fünf Rezepten eines.

Wie probierst du die Gerichte dann aus?
Eigentlich gar nicht. Das ist alles im Kopf, ich koch nichts zur Probe. Es geht um die richtige Kombination von Geschmackskomponenten, das ist Erfahrung. Ich denk´s mir aus, und das funktioniert.

Das Kutschker 44 gibt es in Währing fast genauso lang wie unsere Buchhandlung. Kein Wunder, dass sich zwischen Georg und Birgit Stadtthaler und uns eine nachbarschaftliche Freundschaft entwickelt hat. Die beiden kaufen ihre Bücher bei uns, wir gehen manchmal zu ihnen essen, öfter mal auf ein oder zwei Gläser Wein an die Bar, ganz selten schaffen wir es ohne „Zweimal Schokolade“.

Kutschker 44 | 1180 Wien | Kutschkergasse 44
www.kutschker44.at